Las claves para cocinar al vacío en el horno

cocinar al vacío en el horno

Seguro que muchas veces has escuchado que la cocina a bajas temperaturas, o cocina al vacío, es más sabrosa que la preparada de la manera tradicional. Los mejores restaurantes, llevan tiempo implementando esta técnica para dotar a sus platos de una textura y una jugosidad únicas. Pero ahora, en un mundo en el que el arte culinario profesional se está acercando cada vez más a nuestras vidas, la cocción a bajas temperaturas se puede realizar en nuestra casa sin muchas complicaciones.

Este modo de preparación de comida, consiste en cocer el alimento, previamente envasado al vacío, a unas temperaturas bajas que oscilan entre los 50 y los 100º. Para ello, podemos hacerlo de manera tradicional en una olla con agua caliente, utilizar un horno de vapor o un horno especial para cocinar al vacío.

Beneficios de la cocina al vacío

Los beneficios que ofrece la cocina al vacío son significativos:

  • Los alimentos están más jugosos que con la cocción tradicional. Con el envasado al vacío y la preparación a bajas temperaturas, la comida se cocina en su propio jugo. Así se evita que esté reseca, produciendo unas texturas únicas y sabrosas.
  • la cocina al vacío aporta textura y sabrosuraSe consigue que la comida no mengue. Cuando cocemos los alimentos de la manera habitual, estos pueden reducen su tamaño considerablemente. Pero al cocinar a bajas temperaturas, evitamos que esto ocurra, manteniendo su tamaño habitual.
  • Al cocinar al vacío, se produce una uniformidad en la cocción de los alimentos. Esto significa que todas las partes de la comida se cuecen por igual, mientras que en la cocina tradicional muchas veces algunos lados están más hechos que otros.
  • Otra de las ventajas que ofrece esta técnica, es que los alimentos se mantienen más tiempo en buen estado. Al eliminar el oxígeno de la bolsa retrasamos la oxidación de las propiedades y evitamos la aparición de moho y bacterias.

La técnica de cocinar al vacío

Existen muchas maneras para cocinar al vacío, pero esencialmente se siguen tres pasos para la elaboración de esta forma de comida:

1- El envasado

Lo primero que tenemos que hacer para realizar la cocción a bajas temperaturas, es envasar el producto que queremos cocinar. El envasado al vacío consiste en empaquetar el alimento en un plástico para que no entre ni agua ni aire. Para ello, lo habitual es utilizar una máquina envasadora. Pero si no disponemos de ella también se puede recubrir la comida con un film de plástico asegurándonos de que esté bien cubierto, o con bolsas con cierre de zip.

Para que la cocción del alimento dé unos resultados exquisitos, se pueden introducir dentro del plástico especias, hojas aromáticas, sal e incluso aceite. Es decir, se puede adobar y sazonar. La clave está en incluir todos los ingredientes necesarios para cocinar la pieza, con el fin de que esté lista para servir tras el cocinado.

envasado al vacío

2- La cocción

La cocción del alimento al vacío se puede hacer de varias maneras: a través del “baño maría” con agua caliente en una cazuela, en un horno especial para cocinar al vacío, o en un horno convencional con función de vapor. Este último tipo de hornos, son ideales para cocinar la comida aprovechando las ventajas del vapor. De esta manera, como para cocinar al vacío necesitamos un ambiente húmedo, son ideales para ello. También es importante que para una buena preparación conozcas bien el significado de los iconos del horno.

Para que la cocción sea efectiva, es muy importante que la temperatura y el tiempo sean muy precisos. Una variación de unos pocos minutos o de unos pocos grados, puede ser fatal para las propiedades de los alimentos. Para guiarte puedes seguir esta tabla, aunque en tu horno a vapor seguro que te viene más detallados los grados y el tiempo exactos dependiendo del grosor de las piezas:

Alimentos Temperatura (en º) Tiempo (en minutos)
Pescados y mariscos 55º 20 minutos
Verduras y frutas Entre 88º y 93º 25 minutos
Carnes blancas y aves 70º 30 minutos
Carnes rojas y asados 65º 30 minutos
Foie Gras 65º 20 minutos

3- El marcado

Tras el proceso de cocción, la comida, especialmente las carnes, los pescados y las verduras, normalmente tienen una apariencia blanda causada por estar dentro del plástico. En este sentido, marcar o dorar los alimentos, supone que tengan una presencia más apetitosa a la vez que crujiente.

El marcado es una técnica de la cocción al vacíoEste proceso se puede hacer tanto antes como después de la cocción. Para hacerlo antes de envasarlo al vacío, se recomienda marcarlo con un soplete o con la plancha. Hay que dejarlas muy poco hechas, puesto que la comida se cocinará después. De esta manera, evitamos eliminar las bacterias que se encuentran en la superficie.

También, el dorado se puede realizar tras la cocción. Para ello, retiramos el envasado del alimento y lo pasamos por la plancha hasta que coja el color. Después, ya está listo para servir. El resultado de ambas técnicas es el mismo.

Receta para cocinar al vacío con horno: Bacalao con perejil

Para poner en práctica los conocimientos aprendidos sobre la cocina al vacío, te hemos preparado una receta a la que seguro que no puedes resistirte: bacalao con perejil al horno de vapor. Es tan sencilla que la puede hacer cualquier persona.

Para ello necesitas los siguientes ingredientes:

  • Una tajada de bacalao por persona.
  • 200 gramos de perejil.
  • Jerez.
  • Agua.
  • Aceite.
  • Sal.
  • Tomates cherrys.

bacalao con perejil al vacío en el horno

 Modo de preparación

  1. Introducimos cada rodaja de bacalao en un plástico diferente. Antes de sellarlos, vamos a sazonarlos un poco y rociarlos con un chorrito de jerez previamente evaporado. A continuación, echamos otro poquito de agua.
  2. Utilizamos una envasadora al vacío o una bolsa con cierre de zip para envasar las piezas de bacalao. Comprobamos que no quede nada de aire
  3. Programamos nuestro horno de vapor, con el programa al vacío, si cuenta con él. Si no, en modo cocción a vapor lo precalentamos a 45º.
  4. Introducimos los plásticos con el bacalao y lo dejamos cocer durante, al menos 30 minutos. (El tiempo dependerá del grosor del bacalao a, a más grosor más tiempo).
  5. Cuando acabe el tiempo, retiramos el film, y podemos pasar las rodajas de bacalao por la plancha si queremos darle ese toque dorado.
  6. Por último, lo servimos en un plato, echamos un puñadito de perejil por encima, un chorro de aceite y ponemos los tomates cherrys a un lado.

¡Ya está listo para comer al instante! Ahora podrás disfrutar de su jugoso sabor y de su textura única como si estuvieras comiendo en uno de los mejores restaurantes del país. Después de tu primer plato, seguro que vuelves a repetir la técnica de cocinar al vacío. ¡Qué te aproveche!

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